콤부차Kombucha를 아시나요?

뉴질랜드에 오면 Kombucha 마셔야죠.

Kombucha

내가 관리하는 슈퍼 매니저와 미팅이 있는 날이면 초콜릿과 진저비어 1팩을 삽니다. 미팅 때마다 그런 것은 아니지만 스트레스받는걸 그나마 시원하게 풀어줄 수 있는 것은 쌈빡하게 달달한 초콜릿과 생강음료 비슷한 달달한 진저비어 였습니다.
진저비어는 집에서 삼겹살을 먹을 때 맥주나 와인 대용으로 각광을 받기도 했습니다.

그렇게 1년 정도 지난 어느 날 진저비어를 마시고 있는 나를 본 우리 회사 매니저가 '그것 대신 이걸 마셔봐라'며 내민 것이 콤부차입니다.
KOMBUCHA 이름도 생소해. 처음에는 뭔가 했는데 진저비어는 생강 맛과 단물 위주였다면 콤부차는 약간 유통기간이 지난 쉰 음료 같은 맛을 느끼게 했습니다. 매니저 설명이 콤부차는 천연발효 음료이니 건강에도 좋을 거라고 적극 추천합니다. 그 후로는 진저비어를 밀어내고 콤부차가 1등 음료가 됩니다.

콤부차는 알콜이 함유된 있지 않으면서도 고기를 먹을 때 곁들이면 맥주나 와인을 마시는 것처럼 입안을 시원하게 해주는 기분을 느낄 수 있습니다. 그리고 콤부차에 함유된 기능성 성분들은 인공적으로 첨가된 것이 아닌 자연스러운 발효과정을 통해 만들어지기 때문에 건강한 음료가 분명합니다. 흡사 식혜처럼..

콤부차는 스코비(Scoby) 균을 배양해 발효과정을 거치면서 몸에 좋은 비타민, 효소, 아미노산, 유기산 등이 풍부한 음료로 탄생된다고 합니다.

내가 콤부차와 친해질 때만 해도 작은 병 300mm 사이즈에 오렌지색 GINGER LEMON 맛 한 가지만 있었는데 요즘에는 복숭아, 피조아, 블루베리, 사과 등 종류가 다양해졌습니다. 

한국에도 콤부차가 있다길레 반가운 마음에 검색을 해보니 그야말로 '차'로 마실 수 있도록 가루를 파는 거네요. 맛은 비슷하려나? 한국에는 아직 음료는 없나 봅니다.

슈퍼에 진열된 다양한 과일맛 KOMBUCHA

아래 내용은 구글에 콤부차를 검색해보니 나오는 페이지에서 서론과 콤부차 역사에 대한 내용을 옮겨 왔습니다. 나름 재미있네요. (원문 링크 : http://www.foodengprog.kr/journal/article.php?code=70185&ckattempt=1) 

:: Food Engineering Progress ::

ㅁ 콤부차는 
콤부차(Kombucha)는 녹차/홍차 등을 우려낸 물에 종균 집합체인 SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast)를 넣고 당을 발효시켜 만든 건강 탄산음료로, 신 진대사 촉진, 항암, 노화방지, 디톡스 등의 효과가 있는 것으로 알려져 미국, 유럽 등지의 지역에서 많이 음용되고 있다(Dufresne & Farnworth, 2000). SCOBY는 다양한 식 음료의 제조에 사용되는 세균 및 효모의 발효 생성물이 며, 대표적으로 콤부차, 식초, 사워도우, 케피어 등의 재료 로 쓰인다(Gallegos et al., 2016;Link, 2018). 콤부차는 Saccharomyces와 Brettanomyces 종(genus)에 속하는 효모가 당을 흡수하여 알코올을 생성하고 이를 Acetobacter가 활 용하여 아세트산을 비롯한 다양한 유기산 생성함으로써 청 량음료 맛이 나며, 배양액 표면에 SCOBY의 균과 효모가 셀룰로오스(cellulose)를 생성하여 겔(gel)과 같은 막을 형성 하는 점이 특징적이다(Mayser et al., 1995; Zhu et al., 2014).
콤부차의 제조 과정은 크게 재료 첨가, 균 접종, 발효 단 계로 나뉜다(Pedersen, 2013). 어떤 찻잎을 우려내어 콤부 차를 생산하는지, 발효 단계에서 어떤 균총을 접종하는지, 발효 조건을 어떻게 설정하는지 등 제조과정 각 단계의 조 건에 따라 콤부차의 균총, 관능적 특성, 기능성이 달라질 수 있으며, 이 덕분에 콤부차는 다양한 종류의 제품이 출 시 될 수 있다는 강점을 가진다(Dutta & Paul, 2019). 이는 달리 말하면, 콤부차 제조 시 단계별로 고려해야할 변인들 이 많기 때문에 이에 대한 충분한 연구, 검증과 분석이 선 행되어야만 원하는 제품을 완성할 수 있다는 것이다. 현재까지의 총설들은 완성된 콤부차 자체의 구성 성분, 균총, 그리고 기능성과 관련된 연구들을 다루는 한편, 각 단계에 따라 완성된 콤부차의 특성이 달라질 수 있음을 짚어낸 총 설은 극히 드물다(Jayabalan et al., 2014;Villarreal-Soto et al., 2018;Martínez Leal et al., 2018). 따라서, 본 총설은 콤부차의 제조과정을 비롯한 다양한 생산 관련 요소을 이 전의 선행 연구들을 통해 정리함으로써 콤부차가 지닐 수 있는 미생물학적, 화학적 조성, 기능적 특성을 살펴보기 위 해 작성되었다.

ㅁ 콤부차 역사  
콤부차는 차 문화가 발달한 동북아시아 지역에서 기원전 부터 유래한 발효 음료로 중국/한국, 일본, 러시아/독일, 유 럽, 미국/캐나다 순으로 전 세계에 전파되었다고 알려져 있다(Troitino, 2017). 콤부차의 기원은 고대 중국 진시황 시대(기원전 220년)로 거슬러 올라가며, 신라의 의사 고 무하 선생이 일본왕 인교(A.D. 412-453)의 병을 고치기 위해 치료하였다고 하여 콤부차라 불렀다는 기록이 남아 있다(Hartmann et al., 2000). 전 유럽과 북미권으로 콤부차 가 전파된 계기는 러일전쟁(1904-1905)으로 보고 있다 (Jayabalan et al., 2014).
콤부차의 산업화와 상업화는 기원이 된 동아시아보다 북 미권에서 먼저 이루어졌다(Jelenchick, 2008). 1995년 미국 의 GT`S Kombucha 사의 설립 이후 상업용 콤부차 생산 업체가 다수 설립되었으며, 최근에는 코카콜라가 투자한 SUJA, 펩시가 인수한 KeVita의 약진을 바탕으로 글로벌 콤부차 시장은 매년 평균 17.4%의 급속한 성장세를 보이 고 있다(Grand View Research, 2018). 국내의 경우 2018년 을 기점으로 부루구루, 아임얼라이브, 티젠 등의 업체들이 시장을 주도하고 있다(한국경제, 2019).